Caciocavallo Artigianale Calabrese kaas van koemelk

Caciocavallo is een pasta filata kaas van koemelk, een kaas waarvan de wrongel in heet water wordt gekneed en uitgerekt tot hij glanst. Deze komt van Profumi di Calabria in San Calogero, in de provincie Vibo Valentia in Calabrië. Je koopt hier een vacuüm verpakt stuk met wisselend gewicht.

Wat is Caciocavallo Artigianale?

Op het etiket staan vier ingrediënten: gepasteuriseerde koemelk, melkzuurfermenten, zout en stremsel. De wrongel laat men verzuren en knedt men daarna in heet water tot een gladde, elastische massa. Die wordt met de hand tot een peervorm gedraaid en bovenaan dichtgeknepen. De kazen gaan daarna twee aan twee met een koord over een balk te rijpen, en daar komt de naam vandaan: a cavallo betekent te paard. Op het etiket staat ook dat de kaas tijdens het rijpen natuurlijk gewicht verliest en dat de korst niet eetbaar is.

Zo gebruik je het

Snijd dikke plakken en leg ze een paar minuten in een hete koekenpan of op de grill. De kaas wordt zacht van binnen en krijgt buiten een korstje. Koud doet hij het ook goed op een plank met brood en gegrilde paprika. In blokjes door een pasta al forno of over een parmigiana laat hij draden trekken. Snijd de korst er altijd af, die eet je niet mee.

Welke wijn past erbij?

Bij gegrilde caciocavallo past een stevige rode wijn uit Calabrië, bijvoorbeeld een Cirò Rosso. Drink je geen alcohol, dan werkt een bittere aperitief zonder alcohol ook.

Smaak en kenmerken

Lichtgele, gladde en elastische pasta met een dunne gladde korst. De smaak is melkig en zacht met een zoutige afdronk, zonder de scherpte van een lang gerijpte kaas. Het is een stuk met wisselend gewicht, dus het gewicht dat je kiest is een richtgewicht en kan een paar gram schelen.

Bewaren

Bewaar de kaas koel, tussen 2 en 7 graden. Na openen gebruik je hem binnen een paar dagen. Haal hem een halfuur voor het serveren uit de koelkast, dan komt de smaak los.