Guanciale Italiaanse Gerijpte Varkenswang

Guanciale is de wang van het varken, gezouten en gerijpt. Het is de basis van een echte carbonara en amatriciana, en het smaakt heel anders dan gewone spekjes. Ik snijd hem zelf aan de toonbank, dus je kiest zelf het stuk dat je nodig hebt.

Wat is guanciale?

De naam komt van het Italiaanse woord guancia, wang. De varkenswang wordt ingewreven met zout en peper en daarna een aantal weken gerijpt. Guanciale heeft meer vet dan pancetta en in de pan smelt dat vet tot een zachte, romige basis. Daarom maak je carbonara, amatriciana en gricia in de Romeinse keuken met guanciale.

Zo gebruik je het

Snijd het zwoerd eraf, snijd de guanciale in dikke reepjes en leg ze in een koude pan zonder olie. Het vet smelt vanzelf en dat is de basis van je carbonara, amatriciana of gricia. In blokjes is hij ook lekker door een tomatensaus of op een warme bruschetta. Bewaar hem goed afgesloten in de koelkast en snijd pas als je hem gebruikt.

Smaak en kenmerken

Rozerood vlees met mooie witte vetlagen en een donker zwoerd vol zwarte peper. De smaak is zacht en diep, fijner dan pancetta maar veel aromatischer. Het is een stuk met wisselend gewicht, dus het gewicht dat je kiest is een richtgewicht en kan een paar gram schelen.

Guanciale, pancetta of spekjes?

Pancetta komt van de buik en is magerder. Spekjes en bacon uit de supermarkt zijn vaak gerookt, en die rooksmaak proef je in je saus. Guanciale is zachter en dieper van smaak. Je kunt hem vervangen, maar dan wordt het een ander gerecht. Wil je de echte smaak, kies dan guanciale.

Hoeveel guanciale heb je nodig?

Voor een carbonara of amatriciana reken ik 40 tot 50 gram per persoon. Met het kleinste stuk van 175 gram maak je dus een pan pasta voor drie tot vier personen.

Recepten met guanciale

Zin om te koken? Probeer mijn spaghetti carbonara, de bucatini all'amatriciana of een warme pasta e fagioli met guanciale.