Filetto Calabrese gezouten en gerijpte varkenshaas

Filetto is het magerste stuk dat Profumi di Calabria uit San Calogero maakt: de haas of lende van het varken, gezouten, gekruid met zwarte peper en venkelzaad en daarna rustig gerijpt. In veel delen van Italië heet dit stuk lonza of lonzino. Omdat er bijna geen vet in zit duurt het rijpen langer en wordt de smaak heel geconcentreerd. Het is een stuk met wisselend gewicht dat vacuüm verpakt bij je aankomt.

Wat is Filetto?

Dit komt van de rug van het varken, het stuk dat je vers als varkenshaas of karbonadestreng zou kennen. Het wordt eerst ingezouten, daarna afgespoeld en ingewreven met peper en venkelzaad, en vervolgens maanden gedroogd en gerijpt. Er loopt alleen een dun randje vet omheen, de kern is bijna helemaal mager vlees. Daarin verschilt het sterk van pancetta, dat van de buik komt en brede vetlagen heeft, en van guanciale, dat van de wang komt en juist heel vet is. Pancetta en guanciale gebruik je om mee te koken, filetto eet je zoals je rauwe ham eet.

Zo gebruik je het

Snijd het zo dun als je kunt, het liefst met een snijmachine of een heel scherp mes, en leg de plakjes los op een bord zodat ze niet aan elkaar plakken. Op een plank met brood, olijven en een stuk pecorino komt hij het best tot zijn recht. Hij is ook mooi in een broodje met olijfolie en rucola, op een pizza bianca na het bakken, of met meloen of vijgen. Koken hoeft niet en is zonde, want het vlees is mager en wordt dan snel droog.

Smaak en kenmerken

Een vrij compact, rond stuk, dieprood tot bijna donkerbruin aan de snijkant, met een dun wit randje vet. De structuur is vast en de plakjes zijn stevig, niet smeuïg. De smaak is zout en vol, met een nootachtige toon van het lange rijpen en wat peper en venkel op de achtergrond. Pittig is hij niet. Het is een stuk met wisselend gewicht, dus het gekozen gewicht is een richtgewicht en kan een paar gram schelen.

Bewaren

Bewaar het stuk koel, tussen 2 en 7 °C. Na het openen van het vacuüm gebruik je het binnen een paar dagen. Wikkel het dan in bakpapier of een schone doek in plaats van folie, want mager vlees droogt snel uit. Haal het een halfuur voor het serveren uit de koelkast, dan komt de smaak los.