Pancetta Arrotolata Piccante Calabrese pittige buikspek

Dit is de pittige broer van de pancetta arrotolata van Profumi di Calabria uit San Calogero in Calabrië. Dezelfde varkensbuik, dezelfde manier van oprollen en rijpen, maar met rode peper in de kruiding. In Calabrië is dat de normaalste zaak van de wereld. Het is een stuk met wisselend gewicht dat vacuüm verpakt bij je aankomt.

Wat is Pancetta Arrotolata Piccante?

Pancetta komt van de buik van het varken, hetzelfde deel waar spek van gemaakt wordt. Bij de arrotolata wordt dat vlakke stuk buik ingewreven met zout en kruiden, daarna opgerold tot een ronde worst en vervolgens gedroogd en gerijpt. In de piccante zit Calabrese rode peper, die het vlees ook de warme rode kleur geeft. Een pancetta tesa blijft juist vlak liggen tijdens het rijpen en is dus een plat stuk. Pancetta is trouwens iets anders dan guanciale: guanciale komt van de wang, heeft veel meer vet en smelt anders weg in de pan. Die verkoop ik apart in de winkel.

Zo gebruik je het

Snijd flinterdunne plakjes voor op een plank, bij brood, olijven en een stuk kaas. Om mee te koken snijd je blokjes en laat je die langzaam uitbakken in een koude pan zonder olie. Het uitgebakken vet is al half gekruid, dus je hebt weinig anders nodig: een pasta met tomaat, een pan bonen of een eenvoudige risotto wordt er meteen voller van. Gebruik hem ook op een pizza, dan verdeelt de peper zich mooi over het geheel.

Smaak en kenmerken

De doorsnede is dieprood met witte vetlagen in een spiraal, en de buitenkant kleurt oranjerood door de peper. Het vlees is stevig en snijdt soepel. De smaak is zout en vol, met de warmte van de rode peper die blijft hangen. Het is een stuk met wisselend gewicht, dus het gekozen gewicht is een richtgewicht en kan een paar gram schelen.

Hoe pittig is het?

Dit is Calabrese pittig, dus duidelijk voelbaar maar niet verdovend. De warmte komt na een paar seconden op en blijft dan rustig doorbranden. Rauw op brood proef je hem het scherpst; bak je hem uit, dan trekt de peper in het vet en wordt het geheel milder en ronder. Wie liever helemaal geen peper heeft, kiest de Pancetta Arrotolata Dolce.

Bewaren

Bewaar het stuk koel, tussen 2 en 7 °C. Na het openen van het vacuüm gebruik je het binnen een paar dagen. Wikkel het dan in bakpapier of een schone doek in plaats van folie. Haal de pancetta een halfuur voor het serveren uit de koelkast, dan komt de smaak los.