Pancetta Tesa Dolce Calabrese platte buikspek

Dit is de pancetta tesa van Profumi di Calabria uit San Calogero in Calabrië: een vlak, plat stuk varkensbuik dat gezouten is met zwarte peper en venkelzaad en daarna rustig heeft liggen rijpen. Tesa betekent gespannen of vlak, en dat zie je meteen aan de vorm. Dolce staat voor de milde versie, zonder rode peper. Het is een stuk met wisselend gewicht dat vacuüm verpakt bij je aankomt.

Wat is Pancetta Tesa Dolce?

Pancetta komt van de buik van het varken, hetzelfde deel waar spek van gemaakt wordt. Bij de tesa blijft dat stuk buik plat liggen tijdens het zouten en rijpen, waardoor je een lang, rechthoekig stuk krijgt met duidelijke lagen vlees en vet naast elkaar. De arrotolata wordt juist opgerold en heeft een ronde doorsnede met een spiraal. En pancetta is iets anders dan guanciale: guanciale komt van de wang, heeft veel meer vet en smelt in de pan tot een rijkere basis. Guanciale verkoop ik apart in de winkel.

Zo gebruik je het

De tesa is bij uitstek de versie om mee te koken. Snijd het zwoerd eraf, snijd plakken van een halve centimeter en daarna blokjes of reepjes, en bak die langzaam uit in een koude pan zonder olie. Zo maak je een eenvoudige pasta met tomaat, een pan bonen of linzen, of een soffritto voor een soep. De lagen zijn mooi recht, dus er gaat weinig verloren. Flinterdun gesneden kan hij ook rauw op een plank, bij brood en kaas.

Smaak en kenmerken

Een plat stuk met rechte banen roze vlees en wit vet, aan de buitenkant donker van de peper en bezaaid met venkelzaad. De smaak is zout en vol, met peper op de achtergrond en een lichte anijstoon. Pittig is deze niet, dolce staat voor de milde versie zonder rode peper. Het is een stuk met wisselend gewicht, dus het gekozen gewicht is een richtgewicht en kan een paar gram schelen.

Bewaren

Bewaar het stuk koel, tussen 2 en 7 °C. Na het openen van het vacuüm gebruik je het binnen een paar dagen. Wikkel het dan in bakpapier of een schone doek in plaats van folie. Haal de pancetta een halfuur voor het serveren uit de koelkast, dan komt de smaak los.