Filetto Calabrese stagionato di suino

Il filetto è il pezzo più magro che Profumi di Calabria produce a San Calogero: il lombo del maiale, salato, condito con pepe nero e finocchietto e poi stagionato con calma. In molte zone d'Italia questo taglio si chiama lonza o lonzino. Avendo pochissimo grasso la stagionatura dura di più e il gusto diventa molto concentrato. È un pezzo a peso variabile che arriva confezionato sottovuoto.

Che cos'è il Filetto?

Viene dalla schiena del maiale, lo stesso taglio che da fresco conosci come lombo o filetto. Prima viene messo sotto sale, poi sciacquato e massaggiato con pepe e semi di finocchio, e infine asciugato e stagionato per mesi. Intorno resta solo un sottile bordo di grasso, il cuore è quasi tutto carne magra. In questo è molto diverso dalla pancetta, che viene dalla pancia e ha larghe venature di grasso, e dal guanciale, che viene dalla guancia ed è molto grasso. Pancetta e guanciale si usano per cucinare, il filetto si mangia come si mangia il prosciutto crudo.

Come si usa

Taglialo il più sottile possibile, meglio con l'affettatrice o con un coltello molto affilato, e disponi le fette staccate sul piatto. Sul tagliere con pane, olive e un pezzo di pecorino dà il meglio di sé. È ottimo anche in un panino con olio extravergine e rucola, su una pizza bianca dopo la cottura, oppure con melone o fichi. Cuocerlo non serve ed è un peccato, perché la carne è magra e si asciuga subito.

Gusto e caratteristiche

Un pezzo tondo e compatto, rosso scuro fino quasi al bruno sul taglio, con un sottile bordo bianco di grasso. La struttura è soda e le fette restano consistenti, non morbide. Il gusto è sapido e pieno, con una nota di nocciola data dalla lunga stagionatura e un fondo di pepe e finocchietto. Piccante non è. È un pezzo a peso variabile, quindi il peso scelto è indicativo e può variare di qualche grammo.

Conservazione

Conserva il pezzo in frigorifero, tra 2 e 7 °C. Dopo aver aperto il sottovuoto usalo entro pochi giorni e avvolgilo nella carta da forno o in un panno pulito invece che nella pellicola, perché la carne magra si asciuga in fretta. Toglilo dal frigorifero mezz'ora prima di servirlo, così il gusto si apre.