Pancetta Arrotolata Piccante Calabrese artigianale

Questa è la sorella piccante della pancetta arrotolata di Profumi di Calabria, da San Calogero in Calabria. Stessa pancia di suino, stesso modo di arrotolare e stagionare, ma con peperoncino rosso nella concia. In Calabria è la cosa più normale del mondo. È un pezzo a peso variabile che arriva confezionato sottovuoto.

Che cos'è la Pancetta Arrotolata Piccante?

La pancetta si ricava dalla pancia del maiale, la stessa parte da cui viene il lardo striato. Nella versione arrotolata quel pezzo piatto viene massaggiato con sale e spezie, poi arrotolato a formare un salume tondo e infine asciugato e stagionato. Nella piccante c'è peperoncino rosso di Calabria, che dà anche il colore caldo alla carne. La pancetta tesa invece resta piatta durante la stagionatura ed è quindi un pezzo rettangolare. La pancetta non va poi confusa con il guanciale: quello viene dalla guancia, ha molto più grasso e si scioglie in modo diverso in padella. Il guanciale lo vendo a parte in negozio.

Come si usa

Taglia fette sottilissime per il tagliere, con pane, olive e un pezzo di formaggio. Per cuocerla taglia dadini e falli sciogliere lentamente in padella fredda senza olio. Quel grasso è già condito, quindi serve poco altro: una pasta al pomodoro, una pentola di fagioli o un risotto semplice diventano subito più pieni. Va bene anche sulla pizza, dove il peperoncino si distribuisce su tutto.

Gusto e caratteristiche

La sezione è rosso intenso con venature bianche a spirale e l'esterno tende all'arancione per via del peperoncino. La carne è soda e si taglia bene. Il gusto è sapido e pieno, con il calore del peperoncino che resta in bocca. È un pezzo a peso variabile, quindi il peso scelto è indicativo e può variare di qualche grammo.

Quanto è piccante?

È piccante alla calabrese: si sente chiaramente ma non copre tutto. Il calore sale dopo qualche secondo e poi resta tranquillo. Cruda sul pane si sente al massimo; se la fai sciogliere in padella il peperoncino passa nel grasso e l'insieme diventa più rotondo. Chi preferisce senza peperoncino sceglie la Pancetta Arrotolata Dolce.

Conservazione

Conserva il pezzo in frigorifero, tra 2 e 7 °C. Dopo aver aperto il sottovuoto usalo entro pochi giorni e avvolgilo nella carta da forno o in un panno pulito invece che nella pellicola. Togli la pancetta dal frigorifero mezz'ora prima di servirla, così il gusto si apre.